>

Каким должно быть хранилище продуктов?

Один из наиболее ответственных этапов в обработке урожая – его хранение. Именно этот процесс должен проходить без малейших изменений в количестве продуктовой массы и ее качестве. Товары для потребления народом готовятся и некоторое время хранятся, что позволяет беспрестанно обеспечивать население продуктами, формировать резервы и не прерывать производственные линии.

Объем и ассортимент формируются как предложениями производителей, так и конечным спросом покупателей. Правильно распланировать снабжение покупателей продуктами и определить их нормы позволяет хранилище продуктов, способные предотвратить излишки и порчу.

Как показывает статистика, при сборе, транспортировке или хранении урожая от сельского хозяйства потери могут достигать до 50% общей массы. Хранение запасов производится на различных складах и фабриках,  в ангарах или овощехранилищах, при этом в каждом здании оборудуют системы поддержания нужного микроклимата.

Виды продовольственных товаров

Продовольственные товары можно разделить по типу длительности хранения. Так, встречаются продукты длительного хранения или скоропортящиеся.

Скоропортящиеся

Овощи или любое другое продовольствие с большим количеством воды в своей составе может храниться только в консервированном виде. Особо скоропортящиеся  невозможно хранить без холода, остальные – мясо или яйца, молоко, рыба и все плодоовощи. Зеленные культуры и шпинат также включают в эту категорию из-за высокого содержания влаги внутри растения.

Продукты длительного хранения

В этой категории в составе содержится совсем немного воды или еда находятся в законсервированном виде – мука, сахар, макароны или крупа, фрукты и овощи в засушенном виде, ликероводочная продукция или вино, консервы рыбы или мяса, поздние сорта разных овощных культур.

Что происходит при хранении?

В процессе хранения товаров они испытывают изменения на каждой стадии. По характеру этих изменений все процессы хранения можно разделить на несколько категорий:

  1. физические;
  2. химические;
  3. биологические;
  4. биохимические;
  5. смешанные или комбинированные.

Скорость протекания процессов в еде напрямую зависит от влажностно-температурного режима, химического состава воздушных масс, света и вентиляции, соседних товаров, герметизации или тары, обращения со всем объемом продуктов.

Физические

К числу физических изменений товаров относят потерю плотности или температуры, консистенции или радиоактивности, формы или цвета, теплопроводности. К числу этих товаров можно отнести и потерю вида, что приводит к уничтожению продовольствия или его переработке,

Физические процессы развиваются при воздействии влаги или температуры, изменении состава газовой среды, света или механических повреждений. Сахара и соли кристаллизуются, вода и газы десорбируются, белки и коллоиды стареют, происходит нарушение целостности продукции. К примеру, коллоиды и белки старятся при длительном складировании, что приводит к низкому качеству муки, плохой набухаемости круп или бобовых, их нужно дольше готовить. При механических повреждениях снижается качестве и теряется пригодность для употребления в пищу.

Химические

Химические процессы отличаются изменением отдельного вещества в составе товаров. Сахара могут карамелизоваться, происходит гидролиз кислотных веществ. Также сюда относятся процессы взаимодействия с окружающей средой – появление прогорклого жира, формированием меланоидов, рост ацеталей и другое. Подобные изменения меняют цвет, вкус и запах, снижается пищевая ценность.

Хранилище продуктов

Хранилище с использованием ячеистых транспортёров для деликатных форматов или объёмн

В консервах часто происходит химический бомбаж, когда кислоты от продукта начинают взаимодействие с металлическими стенками банки. В таком случае продукт вреден для употребления и теряет в своем составе витамины и полезные вещества.

Биохимические

Биохимические процессы изменяют химический состав товаров из-за ферментов или ферментной обработки оболочки. Эти процессы выражены в дыхании продукта, его гликолизе или автолизе, при которых сложные вещества постепенно распадаются на мелкие с выделением энергии. Происходит потеря массы, выделяется влага и тепло.

Дыхание присуще плодоовощным культурам, зернам, муке или крупам. При автолизе отмечается саморастворение из-за действия ферментов в тканях мяса или рыбной продукции. Вкус становится более насыщенным, появляется сочность, но в дальнейшем белки распадаются, появляется неприятный кислый привкус. Гидролитические процессы в продуктах однозначно приводят к потере качества товаров из-за плохо запаха и вкуса.

Биологические

Проникновение вредителей, инфекций или грызунов называют биологическими изменениями, поскольку товары теряют не только качество и вкус, но и вид, а также безопасность употребления людьми. Сроки хранения испорченного грызунами товара резко снижаются.

Микробиологические

Биохимические процессы начинают действовать при активизации ферментов из микроорганизмов, проникнувших случайно или умышленно. Допускаются естественные процессы плесневения, брожения или гниения, или принудительные, когда полезные грибки и бактерии добавляют в молоко или вина.

Какие бывают группы пищевых продуктов?

Исходя из характерных признаков при хранении, все пищевые продукты делятся на три группы:

  • первая группа — животные или растительные товары с химическими, биохимическими и физическими процессами;
  • вторая группа — товары из сырья, животного или растительного, со слабыми биохимическими процессами, сильными физическими и химическими;
  • третья группа — консервация в герметичной упаковке без химических и физических процессов, со слабо выраженными биохимическими реакциями.

Принципиальное различие между группами – их сохранность и взаимодействие с окружающей средой, в третьей она полностью изолирована. Срок хранения для первой группы  напрямую зависит от условий хранения,  в третьей – от качества герметизации. Вторая группа отличается качеством самого товара, его структурой и составом, для длительного складирования необходимо поддерживать все процессы в допустимых пределах.

Влияние температуры на длительность и качество хранения

Температура способствует развитию болезнетворных бактерий, активизирует ферменты и скорость химических реакций в товаре. Поэтому почти все продовольствие хранится в низких температурах, в которых процессы замедляются или стихают.

Длительное хранение предполагает температуру не более 1 градуса тепла, а для краткосрочного – до 6 градусов выше нуля. Особо скоропортящиеся могут храниться 6…72 часа при 6 градусах тепла (рыба, мясо, выпечка и др.).

Установленные сроки хранения

Срок хранения начинается с момента окончания сбора или обработки и включает в себя пребывание на прилавке в процессе реализации. Изготовитель обязан маркировать партии с указанием температуры и последней даты хранения. Повысить сохранность можно только включением в процесс доставки холодильного оборудования для перевозки.

Влажность воздуха

Влажность имеет большое значение при хранении продукции, поскольку в воздухе всегда присутствуют водяные пары. Относительная влажность определяется как соотношение количества таких паров к необходимому количеству для товара, и чем ниже этот процент, тем меньше влаги в атмосфере. В зависимости от температуры влажность может сильно меняться.

Колебания влажности в окружающей среде меняют влажность продукции, а эти отклонения изменяют химические и биохимические процессы товаров. Для исключения порчи и гниения нужно контролировать показатели в пределах 80-95% для товаров с высоким содержанием воды и до 65-75% для продуктов с окислением.

Зачем контролировать состав воздуха?

Именно состав газовой среды влияет на качество хранения. в овощехранилище требуется 78% азота в составе воздуха при 0,03% углекислых газов  и 21% кислорода. Соприкосновение продуктов с газовой средой влияет на отдельные части тканей, содержащих кислород. При фасовке рыбы или мяса их хранят в регулируемой газовой среде с минимальными показателями кислорода и максимальными для углекислого газа.

Вентиляция воздуха

Обустройство вентиляции гарантирует повышение сохранности продукции – при сниженной температуре нет избытка водяных паров, снижается концентрация углекислых газов и повышается защитные функции овощей, зерна или плодов. Вентиляция может быть активной, естественной или принудительной с регулируемыми заслонками.

Насколько важен свет?

Освещение на складе необходимо не только для удобства рабочих или визуального осмотра товаров. Его часто необходимо включать для дозаривания плодов, но делается это в отдельных секциях, поскольку на основную массу хранимого товара он действует негативно – разрушаются витамины, ускоряются окислительные процессы и дыхание. Вино становится мутным, зеленее и растет картошка, жиры будут горчить, как и мука или крупы.

Хранилище продуктов

Упаковка товаров в тару

Тара и процесс упаковки также влияют на сохранность. К примеру, наличие упаковки защитит продукцию от света или влияния воздуха, не даст проникнуть запахам или болезнетворным микроорганизмам.

Обработка холодом

Холод для хранения является залогом высокого качества, поскольку позволяет продлить сроки от недели для рыбных или мясных продуктов до года в случае замороженных. В холоде процессы подавлены, но не остановлены окончательно, поэтому продукт не стерилен, но лишен бактерий или микроорганизмов.

Охлаждение

Охлаждение характеризуется снижением температуры до начала замерзания или на градус ниже. Способ выбирается исходя из качества и вида товара, нужного времени получения заморозки и дальнейшей реализации. Охлаждение проводят в льде, воздухе, жидкости или в вакууме. Воздушный способ признан универсальным, особенно для мяса и молочной продукции. В воде охлаждается рыба и напитки, под вакуумом – плодоовощная продукция.

Замораживание

При замораживании вода в продукты превращается в лед, что обеспечивает стойкость товара при длительном хранении. Также этот способ нужен для придания особого вкуса (мороженое). Вода содержит минералы, поэтому определяется сначала криоскопическая температура для замерзания. Есть правило – чем ниже температура и скорее процесс, тем меньше повреждается ткани при замораживании. \

Нежелательно допускать при хранении заморозки колебания температуры, поскольку происходит перекристаллизация влаги и укрупняет размер льда. Также продукты теряют структуру и повышается процент усыхания. Заморозка хранится при влажности от 75-95% до 100% в случае камер хранения.

Как обрабатывают продукты при длительном хранении?

Чтобы исключить микробиологическую порчу продукты можно обработать химией. Есть более 100 веществ, разрешенных к применению, но многие плохо влияют на человека или снижают качество товаров. В РФ допустимо использовать бензойнокислый натрий или сернистый ангидрид.

Сернистый ангидрид

Это вещество используется при обработке фруктов или овощей, винограда. Вещество быстро улетучивается из тканей, поэтому обработка периодически проводится повторно. Для этого в хранилище вводят баллоны с веществом или сжигают серные шашки. Также допускается закладывать бисульфат натрия в тару с ягодами, вещество медленно разлагается и реагирует на влагу от дыхания продуктов. Образуется небольшое количество сернистого ангидрида, достаточное для защиты от порчи.

Хранилище продуктов

Формула сернистого ангидрида

Бензойнокислый натрий

Это вещество используется только при заготовке консервов и герметично упакованных продуктов. Их использование после обработки абсолютно безопасно, но за процессом тщательно следит главный технолог хранилища.

Сорбиновая кислота

Все чаще для обработки овощей  в свежем и переработанном виде  используют сорбиновую кислоту, подавляющую плесень и грибок. Но на молочнокислые бактерии она почти не влияет, поэтому используется также против порчи квашеных плодоовощей.

Ионизирующие излучения

Ионизация позволяет продлить сохранность продуктов при помощи бета-лучей рентеговского типа. Проводится радуризация, радиационная обработка продуктов в минимальных дозах, достаточных для устранения микроорганизмов. Внешний вид, качества, вкус и другие показатели товара не меняются, но срок увеличивается в разы.

Некоторые бактерии устойчивы к радуризации, особенно ботулинус, вырабатываемый токсин и отравляющий еду. Эти микроорганизмы погибают только при 5крад. К примеру, плесень уничтожается при 200…500 крад, а дрожжи – 25…250 крад.

На облучение все продукты реагируют по-разному. Свежие фрукты и овощи – 40…900 крад, плодоовощная продукция – 70…500 крад, свежая рыба – 500…1800 крад, мясо – 300…2100 крад, молочная продукция – 70 крад.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.